微
营养素对小麦粉和大米进行强化，正是由于谷物制
品是每个人每天一日三餐必不可少的主食品。进一
步通过主食品的营养强化，来促进人们改变膳食不
平衡所引起的问题，从主食品营养着手，使之更加
有益于人们的健康。
1．2谷物食品是微营养素强化的重要载体
粮食及其制品强化微营养素具有普及面广，易
于添加，无需专门包装运输，受者无需一日数次服
用“药片”，并且成本低廉易于为消费者所接受等诸
多优点。因此，从20世纪40年代开始，美国联邦政
府通过强制性法规，在面粉、面包及其它谷物食品
中添加维生素B一、B、烟酸和矿物质铁；而以钙做为
供选择添加的矿物质。从那时起，谷物微营养素强
化对改善人们营养健康状况，预防多种疾患起到重
要作用，因此也在许多国家得到推广。美国食品药
品管理局(FDA)从1998年1月1日起又增加强制
添加叶酸，以有益于孕妇和新生儿健康。
我国的小麦粉和大米的“7 1”微营养素强化
配方是由营养学家和粮食及食品科技人员根据我
国广大人群的营养状况和微营养素缺乏情况所制
定的。目前还属于“推荐”性配方，将逐步形成强制
性的国家标准。
2谷物食品营养强化新概念
由于各种不良膳食习惯所引起的各种疾病发
病率增加，人们健康意识的进一步增强和为了满足
不同人群的需求，营养学家和谷物食品科技工作者
重新评价谷物食品对营养素强化的突出作用。
随着食品科技的发展，许多新的食品原辅料、
新的营养素已经出现。营养学家和食品科学、食品
工程学的结合，使营养强化已经不再局限于维生素
和微矿物质，而是发展到利用谷物食品这一载体，
针对某些特定人群，如婴幼儿、青年、妇女、运动员
和中老年等，推出所需要的营养强化食品，主要是
“强化蛋白、纤维”和“降低脂肪、糖”。谷物食品营养
强化的趋势是为人们提供高蛋白高纤维低热量而
又多种多样美味适口的食品，为平衡营养发挥更积
极的作用。
2．1强化蛋白和纤维营养素
当前国际上已经开发并逐步应用于谷物食品
强化的新组分很多，下面介绍几个主要方面：
2．1．1大豆及其它植物蛋白
添加到食品中的大豆蛋白有几种，包括酶法大
豆粉、脱脂大豆粉以及大豆分离蛋白和浓缩蛋白
等。大豆蛋白中富含赖氨酸，而这正是小麦和玉米
中所缺少的。大豆蛋白比动物蛋白价格低廉得多，
可以低成本弥补赖氨酸缺乏。大豆蛋白和小麦蛋白
具有很强的互补性。大豆蛋白中缺少蛋氨酸，但相
对富含赖氨酸；而小麦面筋中缺少赖氨酸却富含半
胱氨酸(人体能将其转化为蛋氨酸)。两种蛋白源的
组合达到两种基本氨基酸的平衡。
大豆蛋白有益于人体健康，主要是：降低血液
胆固醇，减少冠心病的危险；减少骨质疏松，延缓骨
老化；减少妇女“后更年期”症状；减少患前列腺癌
和结肠癌的危险。
当前美国已有6000万人食用“低碳水化合物”
食品，烘焙工业趋向用大豆粉直接添加到谷物制品

中来提高蛋白含量，降低碳水化合物的比例。
大豆中还含有植物雌激素——异黄酮；大豆中
的植物固醇能降低血液中的胆固醇；而大豆中的天
然抗氧化剂可能起抑制癌症的作用。从众多的研究
成果可以说明，强化大豆蛋白对人体健康具有重要
意义。
另一种值得注意的蛋白源 膳食纤维源是亚
麻籽。除了可制工业用和食用亚麻籽油外，亚麻籽
饼粕富含蛋白和纤维，碳水化合物含量仅为30％，
而其中27％是不消化膳食纤维，而只有3％是可消
化纤维，或称为碳水化合物的“净”含量。另一种方
式是将亚麻籽粉、膳食纤维、麦麸和脱脂葵花籽粉
共同研磨成与小麦粉细度一样的混合粉，制成高蛋
白高纤维面包，降低食品中碳水化合物的比例。
我国人民具有长期食用豆腐豆浆和豆制品的
传统，应该说是一种平衡营养的方式。但传统豆制
品有不耐保存的弱势，豆浆豆腐又不便携带，在主
食品中强化大豆蛋白甚至是脱脂大豆粉则能够克
服这些缺点，又实现营养均衡。
2．1．2膳食纤维
膳食纤维在小肠中难于消化而经大肠排出，起
到“松弛通便”的作用。流行病学研究发现，低饱和
脂肪低胆固醇高纤维含量的膳食与降低糖尿病、消
化失调、心脏病和一些癌症的危险有关。可能是由
于不溶性纤维使粪便体积增大，对致癌物起到“稀
释”作用，并加速通过直肠排出体外。
谈到食品中强化“纤维”时，人们立即会有吃
“锯末”的感觉。近年来，为开发膳食纤维并添加到
食品中达到具有营养价值的水平做出了巨大努力，
主要是解决纤维的适口性问题。理想的膳食纤维应
是无臭无味无芳香并且完全不活跃和适合多用途
的，不仅有益人体健康，还要满足消费者的口味。已
经开发出的多种纤维粉，如用豆荚、柑橘类水果残
渣的衍生物或用竹子茎叶提取的膳食纤维，均是具
有中性气味和口味的纯天然纤维，不溶性纤维比例
高因而热量低，无论用于液体或粉状配方都方便易
行。经强化到主食品中不但降低了净糖量和热量，
而且使烘焙制品内芯柔软，增强新鲜度并延长货架
期。
我国面粉业的副产品——麦麸的年产总量达
2000万吨以上，是重要饲料源之一。但如果利用其
中一小部分深加工为膳食纤维用于食用，不但增加
粮食加工／2005年第2期GrainProcessing／2005，No．2
了小麦资源的食用比例，而且可以适当增值。更主要
的是能为“三高”人群提供强化膳食纤维的主食品，
为他们的营养平衡服务。
2．2强化B族维生素
美国在60多年小麦粉强制强化维生素B(磺胺
素)、B：(核黄素)的基础上，于1998年起强制添加叶
酸(B族维生素FolicAcid)并推荐强化维生素B(胆
硷)。
2．2．1叶酸
医学科研发现，叶酸缺乏会引起胎儿发育缺陷
的危险，如大脑发育不全或者脊柱裂。据悉，美国强
制执行谷物食品强化叶酸以来，比以前每年平均增
加900名健康新生儿。
叶酸主要来源为全谷物(如全麦粉等)食品、绿
叶蔬菜、豆类和水果。全麦粉的叶酸含量约0．6～
0．7mg／kg面粉，而白面粉仅为0．2mg／kg面粉。因
此需强化叶酸使白面粉恢复到全麦粉的叶酸含量。
叶酸的添加量为0．94～3．08mg／kg面包(含汉堡圆
面包等)，还有叶酸强化小麦粉、玉米渣、玉米粉、大
米和意式面食品、面条等。
据最近美国发布的冠心病流行病学和预防报告
预测，自FDA强制执行食品强化叶酸以来可能已经
防止在美国每年31000人死于中风和17000人死
于心脏病。美国疾病控制中心(CDC)研究报告发
现，在研究了从1999至2001年美国40岁以上人群
的心血管病和中风死亡率后得出结论，在强化叶酸
后的3年中比前3年与中风有关的死亡率下降了
10％～15％。1997以前，中风死亡率每年上升1％，
以后每年平均降低4．5％。
2．2．2胆硷
2001年8月美国FDA法规规定强化胆硷的食
品标签，要求在婴幼儿食品中强化胆硷。标示分为
“富含胆硷”和“极富含胆硷”两种要求在每一份
(客)食品中分别含有至少55mg和110mg胆硷。
胆硷，即维生素B，在蛋黄、肉类、鱼类和谷物、
豆类中自然存在。但有些人因避讳高脂肪高胆固醇
而减少食用这些食品，造成胆硷摄人缺乏。胆硷缺乏
可能引起高血压、动脉硬化、肝硬化和肝脏脂肪变性
等疾患。
膳食中强化胆硷的好处是：有利胎儿脑发育和
器官发育；增强记忆；早老性痴呆患者症状改善；有
助于降低著名的心脏病危险因子——血液中的高半

粮食加工／2005年第2期GrainP—
rocessing／2
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005,No．245
生物活性多肽的应用研究
李卫林，汤克勇，曹健
(1．河南工业大学生物工程系，河南郑州450052；2．郑州大学材料学院，河南郑州450050)
摘要：综述了从不同蛋白质源中得到的活性物质多肽在医药和食品中的应用研究。
关键词：生物活性多肽；医药；食品
中图分类号：TS202．1文献标识码：A文章编号：1007—6395(2005)02—0046—03
蛋白质作为生物体的最为重要的组成之一，已
经逐渐成为生物研究领域的一个热点，对蛋白质组
成个体也有了新的认识。蛋白质研究始于l9世纪，
由荷兰化学家Mulder使用protein来表示蛋白质这
一生命物质。蛋白质是一切细胞和组织的最基本的
“建筑材料”，是由20多种氨基酸以肽键结合而成，
且大都有100个以上的氨基酸残基。
蛋白质按照来源分为动物蛋白，植物蛋白以及
单细胞蛋白和藻类蛋白，这些蛋白都能在一定的条
件下水解，产生胨和肽，进一步的可分为多肽和寡
肽或者游离氨基酸。蛋白质的研究主要存在于食品
领域和药物领域。近来的研究表明蛋白质的水解产
收稿日期：2004—08—16
作者简介：李卫林(1974一)，男，陕西省泾阳县人，研究生，研究方向
粮食食品与蛋白质工程。
物多肽，尤其是一些生物活性多肽对食品和药品工
业的发展具有非常重要的意义。
1医药用多肽
多肽应用于药品主要在于其生物活性，即在人
体内具有特殊的生理功能，且不可缺少，扮演着维持
机体正常的生命活动的角色。生物活性多肽相对于
蛋白质的药用意义在于其使得蛋白质的药物活性作
用位点集中于较短的多肽链上，以提高药物的有效
作用值和生理活性，而且可以减少非目标活性成分
的不良反应，尽可能地使药物具有专一的生理活性。
生物体内的生物活性多肽主要有下丘脑、垂体、
胃肠道等分泌的起特殊生理作用的激素，而且越来
越多的研究表明许多多肽类激素主要存在于神经系
胱氨酸；有助于预防脂肪肝和肝损害。
3借鉴与思考
经济和社会的发展使人们更加注重通过“一日
三餐”的膳食营养平衡来预防疾病保证健康，这也
符合我国“药食同源”的传统理念。加强这方面的实
践需要营养学、医药学与食品科学技术工作者的密
切结合。以基础理论为指导，全面规划通力合作，应
用新技术开发新的营养源。为了评价膳食保健的实
际效果，还应以流行病学调查为依据，不断寻求、开
发并改进营养强化主食品的配方和工艺。其中，开
发植物蛋白和纤维是对食物营养资源更加充分地
利用。而这需要在资源相对集中的条件下形成规模
并具有相当科技含量的技术和装备才能实现。
中国传统主食品生产的工业化、规模化、产业
化是提供营养强化主食品的根基。历经几千年的东
方蒸煮食品具有极大的优越性。要不断开发出不但
“色、香、味”具备，而且更富营养的主食品来，赋予传
统主食品以更多营养内涵。
应该承认，当前我国食品工业与营养科学相结
合方面有较大差距。大多数食品企业仅能够做到食
品安全卫生的最基本要求。绝大多数中小型企业追
求市场效应，也只注重食品的“色、香、味”，大多没有
配备营养师，也不注重营养强化及其效果。少数不
法食品厂商甚至仍以假冒伪劣甚至有毒有害食品牟
取暴利，危害人们健康。对此应加大监管和执法力
度，予以取缔。
2l世纪是人们追求健康长寿的世纪。我国人民
正在为建成“全面小康”的现代化社会主义国家而努
力。随着生活水平的提高，人们的健康意识更加强
烈，对膳食的需求更加注重营养。为了满足不同人
群的多层面需求，我们在主食品，特别是传统主食品
的营养强化方面的工作任重而道远。

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